مطالعه فلور میکروبی مولّد آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز در ماهی زرده

مسمومیّت هیستامینی یک مسمومیّت غذایی با گستره جهانی می باشد؛ عوامل ایجاد کننده آن، آمین های بیوژن می باشند که بوسیله گونه های مختلفی از باکتری ها تولید می شوند. هدف از این تحقیق، شناسایی باکتری های تولید کننده آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز در ماهی زرده صید شده از آبهای جنوبی ایران بود. از عضلات اطراف آبشش 25 نمونه ماهی زرده منجمد برای انجام آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 18/0 ±48/4 و log10 cfu/g 17/0 ±44/4 بود. باکتری های متنوّعی به عنوان باکتری های تولید کننده آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز شناسایی شدند؛ از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 9/20 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه های کلبسیلا با 8/16، گونه های پروتئوس با 1/14، گونه های انتروباکتر با 5/10 و سایر باکتری ها با 7/37 درصد فراوانی،  در رتبه های بعدی قرار گرفتند. هیستامین در مقادیر کمتراز 20، بین 20 تا 50 و بیش از ppm50 به ترتیب در 48، 8 و 44 درصد نمونه ها یافت شد. بنابراین خطرات بهداشتی در پروسه های صید و پس از صید ماهی زرده وجود دارد و باید از روشهای کنترلی مناسبی به منظور جلوگیری از شکل گیری هیستامین استفاده شود.